Gnocchi di patate arrostiti al granchio

Lavare le patate dalla terra, e cuocerle in abbondante acqua salata, pelarle e schiacciarle ancora calde, impastarle con la farina e l'uovo. Tagliare l'impasto a tocchetti grandi poco più di una noce e passarli con un riga gnocchi in legno.

Nel frattempo cuocere il granchio in un brodo con metà delle verdure tranne i pomodori, l'alloro, i liquidi e salare. Le chele vanno cotte per 12 min, il corpo per 8 minuti. Scolare dal liquido di cottura aprire staccando il dorso del carapace e far raffreddare. Una volta freddo spaccare ed estrarre la polpa dall'interno delle chele e del corpo, conservare a 4°C.

Far rosolare il resto delle verdure tagliate a tocchi in un tegame dal fondo spesso fino a caramellarle, aggiungere gli scarti del carapace spaccati con un batticarne e far rosolare, aggiungere i pomodori tagliati a pezzi e il doppio concentrato, deglassare il fondo un poca acqua calda e poi quando si è asciugata coprire con acqua e ghiaccio. Portare ad ebollizione, schiumare e far sobbollire al minimo per almeno 3 ore, filtrare con un colino e far ridurre della metà.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando affiorano scolarli su una placchetta con un telo pulito e asciugarli, passarli in una padella dal fondo spesso e con poco olio ben caldo e rosolare la parte rigata fino a quando non risulteranno croccanti.

A parte rigenerare la polpa di granchio con il brodo ristretto ed emulsionato con un filo d'olio.

Presentazione: sistemare gli gnocchi arrostiti sul piatto e condire con il brodo ristretto e la polpa