Ricetta
Tiramisù, passato, presente e futuro
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E' la rivisitazione dello chef Marco Sacco: un tris di versioni che giocano con il tempo. "Il passato è facile da riconoscere: si incontra sottoforma di soffice crema al mascarpone, cacao e savoiardi appena sfornati - spiega Sacco -. Dal classico si passa alla formula più audace: così il presente riproduce una creme brulè, una schiuma di caffè e una sottile cialda di cacao sottile e croccante. Sopra un sorbetto di mascarpone, che cede il ruolo di protagonista lasciando spazio alla ricetta del piatto. Infine la visione futurista: un morbido cioccolatino pronto a condensare, ma anche a sprigionare i sapori di questo grande classico. Un boccone e il tiramisù non c’è più"
Tiramisù del passato
Lavorare le uova con lo zucchero e il mascarpone. Sciogliere la colla di pesce nella panna ed aggiungere al composto. Mettere il tutto in un sifone e caricare.
I savoiardi
Montare gli albumi a neve insieme allo zucchero. In una bacinella a parte lavorare i tuorli con altro zucchero.Unire quindi le due parti e incorporare la farina e la fecola, lavorare il composto delicatamente. Stendere in una placca, cospargere con zucchero semolato e cuocere a 220°C per 8/10 minuti. Una volta cotti tagliare i savoiardi della misura e forma desiderata.
Montaggio
Inzuppare i savoiardi nel caffè, sistemare sul piatto e sifonare sopra la crema, cospargere con cacao.
Tiramisù del presente
Fare la creme brulée facendo bollire la panna e il latte e profumare con la tonka. Unire quindi il tuorlo e lo zucchero, filtrare. Mettere i composti in due ciotole e cuocere a secco 90°C per 30-40 minuti.
La schiuma
Far bollire il caffè con lo zucchero e mettere in infusione la scorza di limone. Filtrare e successivamente addensare con la xantana.
Sorbetto al mascarpone
Unire l’acqua a zucchero, glucosio e al latte in polvere. Far cuocere e portare a 45°C, unire lo stabilizzante con un po’ di zucchero e portare a 85°C. Raffreddare e successivamente unire il mascarpone a 20°C con la vaniglia. Congelare e mettere nel pacojet non troppo freddo.
Cialda di cruè
In un pentolino unire il burro, il glucosio e l’acqua e portare tutto a ebollizione. Unire lo zucchero con la pectina ed il crué di cacao. Impastare finché tutti gli ingredienti non saranno legati tra loro. Lasciare riposare in frigorifero, successivamente formare delle palline e cuocere in forno.
Montaggio
Bruciare la creme brulée, aggiungere un po’ di spuma di caffè calda, terminare la composizione con la cialda al crué ed il sorbetto al mascarpone.
Tiramisù del futuro
Frullare tutti gli ingredienti, mettere in semisfere e congelare. Unire le due parti in una sfera. Mettere il cioccolato ed il burro di cacao in una busta sottovuoto, cuocere a vapore a 82°C per 10 minuti. Utilizzare per nappare le sfere. Decorare la sfera con polvere di mascarpone e oro. Servire a temperatura di frigo.
