Dorso di coniglio al finocchio selvatico

Dissossare le selle di coniglio e farcirle con un battuto di salsiccia, finocchio e aglio salato e pepato, legare con la rete di maiale e spago bianco da cucina. Rosolare in una padella antiaderente con olio per farle prendere colore, poi mettere al forno a 135 gradi per 12 minuti circa, avvolgere in carta stagnola e lasciare in caldo.

Invece per lo sformato far cuocere in una padella le erbe di campo a crudo con il burro, come fanno un po' di acqua, aggiungere il parmigiano e le uova rigirando con un cucchiaio di legno. Passare nel mixer, mettere in stampini imburrati e cuocere a bagnomaria in forno a 135 gradi.

Per servire liberare la sella dallo spago e dalla rete di maiale, tagliarle a fettine sottili e disporle a centro del piatto caldo e servire con gli sformatini alle erbe di campo.