Seppie "sporche", erbe aromatiche, fegato delle seppia e granita di ricci di mare

Pulire le erbe

Togliere alle seppie il becco e lo stomaco, lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle in acqua, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine , ed arrostirle alla plancia.

Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare.

Porre a gelare la restante metà dei ricci e tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello.

Al momento di servire, porre sul fondo di una ampia fondina un poco di salsa di fegato e ricci.

Disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno l'insalata, i pezzi di seppia arrostite, la granita di ricci gelati e cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

Per il carbone di seppia:

Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.