Ricetta
Lu Cif e Ciaf
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Fa un po’ sorridere questo modo di dire che si riferisce alla cottura delle carni veloce, in padella, possibilmente di ferro, in abbondante olio e cipolla. Il giorno dell’uccisione del maiale era giorno di festa nelle case s’invitavano parenti ed amici a partecipare. Un detto abruzzese dice “orto e porco, ricchezza della casa”, infatti del maiale si usa ogni parte: coppa, soppressata, salami, salsicce, prosciutti, ma non solo…guanciale e pancetta per i sughi e le verdure, lardo per i condimenti, persino il sangue, con cui si faceva il sanguinaccio,una sorta di marmellata. A sera si riunivano intorno alla tavola imbandita e si assaggiava il maiale con le pietanze tipiche della giornata, come la ‘nduja” (trippa) e la “ndocca ndocca” (piedino, pezzi di coda, orecchie, muso cotti in pentola insieme a rosmarino alloro aglio e peperoncino).
Scaldare bene un tegame, possibilmente di ferro, aggiungere l'olio e quindi aglio e cipolla. Fare colorire quindi unire i pezzi di carne. Dare una bella rigirata e fare rosolare la carne a fuoco dolce, quindi aggiungere le erbe che daranno gran sapore al piatto. Insaporire con sale e pepe. Proseguire la cottura fino a che la carne risulterà ben cotta, saporita e morbida.
La carne viene accompagnata da fette di pane abbrustolito, da intingere nel sughetto. Si possono cucinare in questo modo le carni dagnello, maiale, pollo, e le interiora degli animali come la coratella.
