Capretto candito, patate profumate alle olive taggiasche, gratin di porri e fegatini

Il capretto

Disossare il capretto e porzionarlo , profumare ogni porzione con timo e aglio.Imbustare e condire con olio ex oliva. Sotto vuotare.Cuocere a 65c° a vapore per 24 ore. Raffredda are H2O ghiaccio. Con le ossa preparare un fondo di capretto.

Le patate profumate alle olive taggiasche e timo

Tagliare le patate a dadi. Rinvenire le cipolle e l’aglio in olio d’oliva e deglassare con vino bianco. Aggiungere le patate, il brodo, il timo e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere lentamente rimestando ogni tanto. Le patate dovranno assorbire quasi completamente il liquido. Unire le olive, il burro, la panna e il rimanente olio. Mixare bene il tutto.

Ragù di fegatini

Passare i fegatini al tritacarne. Soffriggere le cipolle nel burro. Aggiungere i fegatini, tostarli per qualche minuto a fuoco vivace, sfumare con il Porto, unire il fondo di vitello e restringere il tutto.

Gratin di porri e fegatini

Porri sbianchiti e raffreddati in H2O ghiaccio. Saltare al burro, sale, pepe e poca panna per renderli cremosi. Asciugarli in padella. In uno stampino da forno alternare i porri al gruyere e al ragù fatto con i fegatino del capretto, (alla base dello stampo mettere un disco di pane tostato). Gratinare in forno a 180° c

Come comporre il piatto

Riprendere il capretto al Roner (60c°). Al momento della comanda aprire la busta e rosolare il capretto in padella antiaderente dorandolo per bene, unire una noce di burro e rosmarino e passarlo alla salamandra per qualche istante irrorandolo con il burro. Salare e pepare.

Adagiare il capretto in un piatto caldo e capiente, guarnire con il gratin di porri ed una quenelle di patate alle olive, irrorare con la salsa.