Trancio di lingua arrostita, emulsione di barbabietola alla diavola

PER LA LINGUA:

Cuocere la lingua con l’acqua e le verdure per circa 3 ore. Scolarla, pelarla e salarla, avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciarla riposare per un’ora, tagliarla in cubi di 3 cm di lato e arrostirli in una padella calda con poco olio di semi facendoli imbrunire su due lati e terminare con la paprica piccante.

PER LA BARBABIETOLA:

Cuocere la barbabietola, avvolta nell’alluminio, in forno a 180°c per un’ora.

Spelarla e tagliarla in cubi di 3 cm per lato, con i ritagli farli bollire con 200 ml d’acqua per 2 minuti poi frullarli, riportarla sul fuoco, legarla con la maizena, salarla e mantecarla con il burro, i cubi invece condirli con l’olio extra vergine e il sale.

PER LA FINITURA:

Disporre i cubi di lingua arrostiti e di barbabietola su di un piatto piano, versare la salsa e terminare con gli asparagi crudi tagliati sottili e conditi con dell’olio extra vergine e il sale a scaglie