Baccalà confit in grasso d’'oca e mostarda di zucca e rafano

Per la mostarda(da fare almeno 3 giorni prima )

Mettere la zucca in una teglia rivestita con carta forno e condire con gli aromi chiudere con carta alluminio e cuocere in forno a 120°C per circa 3 ore, eliminare l’aglio e il timo e frullare al bimby, aggiungere la radice di rafano grattugiata e mettere sottovuoto al 100% (va bene anche in un contenitore ermetico con della pellicola a contatto) e conservare in frigorifero.

Per il baccalà:

tagliare il baccalà in cubi da 80-100gr. Far sciogliere il grasso d’oca in un angolo della piastra e mantenerlo a 85°C, immergervi il baccalà e cuocere per 5 min mantenendo la temperatura del grasso sugli 80°C, scolare e privare il cubo dalla pelle.

Presentazione:

fare un gocciolone di mostarda sullo specchio del piatto e vicino sistemare il cubo di baccalà confit completare con qualche fiocco di fior di sale.