Ricetta
Baccalà alla francese
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E' una delle ricette del corso “la cucina del mare” eseguite presso l' Accademia Gualtiero Marchesi dallo chef Fabio Zago.
QUI la video ricetta
Il baccalà
Dopo avergli tolto la pelle e le spine, tagliate il baccalà a pezzi. Rosolate in 40 ml di olio l'aglio,lo scalogno e l'acciuga. Unite infine il baccalà, bagnatelo con il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il latte, la patata a cubetti, date una bella mescolata e fate cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Condite con sale e pepe. Fate raffreddare poi frullate il tutto per pochi secondi e montare nella planetaria aggiungendo 30 ml di olio in modo da ottenere una soffice crema.
La polenta
Portate ad ebollizione l' acqua, salatela, versateci a pioggia la polenta senza mai smettere di mescolare. Fatela cuocere per circa un' ora a fuoco basso rigirandola di tanto in tanto. Quando è pronta trasferitela in un contenitore basso rettangolare leggeremente unto, stendendola bene. Fatela raffreddare e poi tagliatela a rettangoli.
Composizione del piatto
Riscaldate il composto di baccalà e fate dorare in una padella antiaderente leggermente unta i rettangoli di polenta. Trasferiteli su un piatto caldo e servite subito. Potete anche disporli su un piatto di portata: in questo caso mettete al centro il baccalà e tutt' intorno i bastoncini di polenta.
