Baccalà all' amatriciana in guazzetto

Tagliare a listarelle il guanciale e “scottarlo” con lo strutto. Una volta scottato, scolare il guanciale. Far soffriggere con olio extra vergine di oliva la cipolla e l’aglio e quando è ben rosolato aggiungere i pomodorini pachino, lasciare cuocere per 40-50 minuti ed insaporire con sale e il pepe in grani. Una volta pronto, passare la salsa al passaverdura e setacciare con un setaccio fine. Infine, aggiungere il guanciale precedentemente scottato.

la pasta

Stracuocere la pasta mista e farla seccare in forno a 55°C, friggerla al momento.

la granita di pecorino

Far sciogliere il pecorino nel latte e nella panna, frullare, poi passare allo chinoix ed infine con un biberon fare la granita con l’azoto ( in assenza di azoto congelare e grattare con una forchetta)

i pomodorini

Sbollentarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi tagliarli a filetti.

i pomodori confit

Tagliare a metà i pomodori piccadilly, metterli in forno a 90°C per 1 ora con un pizzico di zucchero, sale, timo, aglio.

Presentazione del piatto

Prendere una fondina, adagiare il filetto di baccalà precedentemente cotto a bassa temperatura a 65°C nel roner sotto vuotato, coprire con salsa amatriciana, mettere sopra i filetti di pomodoro confit precedentemente scottati in pentola con olio ed uno spicchio di aglio. Infine aggiungere la pasta fritta, la granita e i germogli.