Calamaretti leggermente affumicati ripieni di formaggi locali con crema tiepida di peperoni gialli

Crema di peperoni

1. Tagliare le cipolle a julienne e lasciare appassire in olio extravergine. Aggiungere i peperoni tagliati a julienne, lasciar stufare per alcunii minuti, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuore per circa dieci minuti. (Fine a cottura del peperone)

2. Passare al cutter e poi allo chinois.

3. Raffreddare velocemente e mettere da parte

Gelatina di pollo

1. Riscaldare il brodo di pollo, aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, passare allo chinois. Conservare a bagnomaria.

Marinatura e affumicatura dei calamaretti

1. Preparare una marinata a base di 50 g di sale, 25 g di zucchero e 12 g di paprika

2. Marinare i calamaretti per 10 minuti e sciaquarli.

3. Affumicare i calamaretti in forno per 15 minuti a 30 g e farcirli con ricotta e auricchio ben mescolato.

Esecuzione della ricetta

1. Tagliare le patate a cubetti e friggerle. Scolare e salare.

2. Pulire i peperoncini verdi ed asportare i semi. Tagliare a cubetti e mettere da parte.

3. Tagliare a cubetti il pomodoro confit.

4. Prepare i ciuffi di dragoncello

5. Disporre le patate, i pomodori ed i cubetti di peperoncini verdi nel centro di una fondina. Cospargere di gelatina di pollo e lasciare rapprendere.

6. Scottare i calamaretti in padella con olio extravergine. Disporli sopra la gelatina ed adagiare al fianco le foglie di dragoncello.

7. Scaldare la crema e servirla a parte ben calda in un piccolo bricchetto.