Scampo crudo con gelatina all'acqua di rose

Scampi e vinaigrette rape rosse

Decorticare gli scampi, tagliarli in cinque parti e condirli con olio extra vergine di oliva, sale Maldon, pepe bianco, buccia di limone e lime keffir. Portare sul fuoco aceto, vino e zucchero, ridurre di 2/3,aggiungere la rapa e lasciare in infusione per 4 ore. Filtrare e stracciare con l’'olio extra vergine d’'oliva.

Rape rosse marinate

Pulire la rapa. Con l’aiuto di un coppapasta in acciaio ricavare un cilindro del diametro di 3 cm. Affettare con una mandolina giapponese per ottenere dei dischi dello spessore di 1 mm. Marinarli in un sacco per sotto vuoto per 24 ore con 2 dl di vinaigrette di rape rosse.

Gel di rose e erbe

Miscelare lo sciroppo con l’'aceto di lamponi e l’'agar agar e portare a bollore, aggiungere l’'acqua di rose, il colorante e lasciare infusionare a temperatura ambiente sino a che la gelatina non abbia reagito. Mixare il tutto al termomix.

Definizione del piatto

Tagliare gli scampi trasversalmente, condirli e dressarli in un piatto piano. Mettere qualche traccia di vinaigrette di rape rosse, dei fazzoletti di rape rosse marinate e terminare con il gel di rose, i germogli di amaranto e qualche petalo di rosa.