Granchio reale al vapore con pralinato di nocciole e bottarga

Scottare le chele in acqua bollente per 2 minuti. Sgusciarle e arrotolare la polpa in carta film per dare una forma cilindrica.

Al momento di impiattare passare le chele per qualche minuto alla salamandra coprendole con le tegole di isomalto. Salare e pepare.

Passare velocemente in padella il cicorino con un filo d’'olio all’' aglio.

Disporre sul piatto le foglie, qualche spuntone di pralinato alle nocciole, le nocciole tostate e spezzettate, il granchio, la julienne di verdure.

Cospargere il tutto con una grattugiata di bottarga ed un filo d’olio extravergine di oliva.