Ricetta
Terrina di coniglio
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La terrina di coniglio è un antipasto ideale da servire in una occasione importante e che può essere preparata con un giorno di anticipo. Potete chiedere al vostro macellaio di disossarvi il coniglio per velocizzare la preparazione della vostra terrina di coniglio. Questa ricetta è stata eseguita sotto la guida dello chef Lucio Camporarella durante il corso di Alta Cucina di Altopalato diretta da Terry Sarcina .
Qui la videoricetta.
Disossate il coniglio, mettete in una ciotola i filetti e la polpa delle cosce divise in due parti; aggiungetevi lo scalogno tritato, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il rosmarino, un poco di prezzemolo, un poco di timo, i granelli di pepe e un pizzico di sale. Versateci il vino bianco coprendo completamente il coniglio e fatelo marinare, in luogo fresco, per 12 ore circa.
Foderate una terrina rettangolare con le fette di pancetta facendole debordare di circa 3-4 cm dai due lati più lunghi.
Scolate la polpa di coniglio e tenere da parte la marinata; adagiate la polpa, a strati, nella terrina, alternandola con prezzemolo e timo tritati.
Filtrate la marinata attraverso un colino e versatela sulla carne coprendola fino a circa 1 cm dal bordo. Unitevi una parte della gelatina, preparata seguendo le istruzioni sulla confezione, raggiungendo quasi il bordo della terrina.
Copritela con un foglio di carta metallizzata e con il coperchio della terrina (oppure con della carta forno e poi con dell' alluminio) e fatela cuocere a bagnomaria, in forno preriscaldato a 160°-170° , per 1 ora circa.
Una volta tolta dal forno, scolate, attraverso un passino, il liquido di cottura della terrina e unitelo alla gelatina rimasta, aggiungete l'aceto e versate il composto nella terrina fino a raggiungere il bordo; riponete in frigorifero fino a quando la gelatina risulterà completamente solidificata.
Tagliatela a fette dello spessore di 2 cm circa e servitela fredda, accompagnandola con insalatine novelle di stagione.
