Sashimi di bue e foie gras

Marinare il foie gras con il vino dolce per sei ore in frigorifero. Pulire il filetto e tagliarlo a sezioni. Tagliare le sezioni a favore della fibra e schiacciare ogni trancio con il batticarne. Condire con sale, olio e sesamo nero.

Affettare il foie gras marinato sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto. Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese. Guarnire con le foglie di insalata.

Per la salsa bernese: tagliare lo scalogno a julienne, metterlo in un pentolino insieme all’'aceto e cuocerlo a fuoco basso, facendo ridurre di ¾ l’aceto. In una bacinella di acciaio mettere insieme i tuorli e lo scalogno al’l'aceto, il tutto a bagno maria. Con l’' aiuto di un frustino, incorporare il burro chiarificato. Aggiustare di sale.