Focaccia di Recco con controfiletto di manzo crudo e composta di pomodoro piccante

Per il crudo di manzo

Pulire il controfiletto di manzo e tagliare delle fette sottili. Tagliare la carne al coltello in modo da ricavare una tartare precisa e uniforme. Condire con sale, pepe, olio, grattugiare al microplane la buccia del limone, il lime e i tuorli sodi. Controllare di gusto.

Per la composta di pomodoro

Cuocere tutti gli ingredienti insieme in una casseruola a fuoco lento fino a riduzione dei succhi, frullare, setacciare e verificare la consistenza. Aggiungere a freddo l’'essenza di senape e le bucce dei lime. Controllare di gusto.

Finitura

Su ogni disco di focaccia di Recco posizionare 50 g di carne cruda condita. Completare con la composta di pomodoro e un filo di olio extravergine.