Ricetta
Cubo di carne di vitella di Boves, caviale, salsa all’ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata
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Il cubo di carne di vitella di Boves, caviale, salsa all’ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata è un elegante antipasto di carne dello chef Antonino Cannavacciuolo presente nel menu di Villa Crespi, autunno 2022.
Cipolla marinata
Tagliare la cipolla rossa a julienne, salarla abbondantemente e lasciarla marinare per due ore. Una volta passato questo tempo lavarla accuratamente, asciugarla e condirla con olio extravergine e succo di limone.
Salsa d’ostriche
Aprire le ostriche facendo attenzione a non perdere il loro liquido.
In una padella rosolare il cipollotto, precedentemente tritato, in olio extravergine. Aggiungere una patata tagliata finemente e sfumare con lo spumante. Una volta evaporato tutto l’alcol, portare a cottura la patata utilizzando l’acqua delle ostriche. Aggiungere la crema di latte e per finire le ostriche.
Gremolada
Sbucciare con l’ausilio di un pelapatate un limone e privarlo della parte bianca. Successivamente tagliare le zeste dell’agrume a julienne e in piccoli cubetti così da ottenere la gremolada.
Finitura
Dal filetto di vitella di Boves ricavare dei cubi di 1,5 cm per lato, condirli con olio extravergine d’oliva e limone, salarli e adagiarli sul piatto. Adagiarvi sopra la cipolla marinata e una quenelle di caviale con l’ausilio di due cucchiaini da caffè. Infine ultimare il piatto con la salsa di ostriche.
Guarnire con erbe aromatiche e fiori eduli.
