Ricetta
Asparagi bianchi di Zambana e morchelle
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E' una ricetta dello chef [Alfio Ghezzi](http://Alfio Ghezzi,)
Gli asparagi
Lavate e mondate gli asparagi quindi cuoceteli per 4 minuti in una leggera salamoia al 3,5% di sale, quindi passateli velocemente nel burro e di seguito tappate la parte bassa con la salsa. Ultimate gli asparagi con le erbe i fiori ed il tuorlo setacciato.
La salsa
Cuocete le uova in acqua per 4 minuti quindi levatele raffreddatele, privatele del guscio e frullatele con gli oli aggiungendo il resto degli ingredienti fino ad ottenere una sorta di maionese piuttosto blanda.
Le morchelle
Lavate e asciugate bene le morchelle, in una casseruola fate sciogliere il burro aggiungete lo scalogno, il timo e l’aglio e fate imbiondire quindi aggiungete le morchelle, lasciate cuocere qualche minuto ed aggiungete anche il fondo di vitello e la panna. Prima di servire levate l’aglio ed il rametto di timo.
Assemblaggio
Disponete 2 asparagi precedentemente saltati e guarniti con le erbe, i fiori ed il tuorlo nei piatti quindi accompagnate con le morchelle irrorate dalla loro salsa.
