Riso, peperone e spuma di acciuga

Per la crema di peperone: arrostire 1 Kg di peperoni rossi interi sulla griglia con la brace di faggio, finire la cottura in forno a 195° per 15 minuti. Fare raffreddare in una gastro coperti bene con la pellicola, pelarli, togliere i semi e frullarli fino ad ottenere una crema, passare allo chinois.

Per la spuma di acciughe: portare a bollore 250 ml di latte con 45 gr di acciughe dissalate, frullare con 0,2 di xantana, passare allo chinois e mettere in un sifone da 1/2 litro con 1 carica. Mantenere tiepido.

Il riso:in un pentolino con un goccio d’'olio tostare e salare il riso, sfumare con vino bianco e portare a cottura con brodo vegetale. Mantecare con la crema di peperone, olio extravergine d’'oliva, aggiustare di sale e disporre alla base del piatto fondo, coprire con la spuma di acciughe tiepida.