Ricetta
Riso Carnaroli, asparagi di Sàntena, Julienne di calamari e scorzette di limone candito
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Sovrapporre i calamari puliti e mettere in abbattitore.
Pulire gli asparagi, tenere le punte da parte ed il resto cuocerlo con olio, 1 scalogno affettato e brodo. Ridurre il tutto a purea.
Scottare le punte in acqua bollente salata e raffreddare. In un pentolino stufare lo scalogno rimanente, unire il riso e tostare.
Portare a metà cottura con il brodo vegetale bollente, unire quindi la purea di asparagi, finire la cottura e mantecare con olio extravergine.
Impiattare e disporre sopra il riso le punte di asparagi ed un ciuffetto di calamari affettati finemente, decorare con le scorzette di limone candite.
