Faraona in due cotture

La faraona

Dividete le cosce dai petti, le prime mettetele in cottura nel modo tradizionale stufandole alla cacciatora con le verdure tagliate a tocchetti ed il vino bianco, i petti invece stendeteli conditeli con poco sale e cospargete la parte interna con la paprika quindi sovrapponeteli e avvolgeteli nella pellicola formando una sorta di salame e cuocetelo a vapore a 65°C per circa 35 minuti. Quando le cosce saranno cotte levatele dal fondo e spolpatele dalle ossa, quindi con un coltello riducetele a minuscole fettine, filtrate il fondo fatelo concentrare ed aggiungetelo alle cosce spolpate e riservate.

L'emulsione

Mondate e lavate gli champignon quindi metteteli in una casseruola interi senza aggiungere nulla. Cuoceteli per 2 ore a temperatura bassissima in modo che perdano tutta l’acqua di vegetazione. Filtrate l’acqua ottenuta, e mettetela in una casseruola aggiungete i funghi secchi, uno spicchio di aglio, un rametto di timo, e fate infusione al limite dell’ebollizione per 50 minuti, filtrate aggiungete tutti gli altri ingredienti, rettificate di sapore ed emulsionate.

Il puré al tartufo

Sbucciate le patate, cuocetele e passatele al setaccio quindi mantecate aggiungendo il burro, il latte ed il tartufo nero grattugiato, regolate di sapore e riservate.

Presentazione del piatto

Disponete il purè nel centro del piatti, poi aggiungete il ragout di coscia quindi sistemate il petto ed infine terminate con l’emulsione di funghi.