Ricetta
Gulasch di cervo
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E' una ricetta dello chef Paolo Griffa
La farcia di cervo
Macinare finemente la polpa di cervo, emulsionare tutti gli ingredienti assieme. Passare a setaccio fine prima di utilizzare.
L’inserto di verdure
Tagliare il sedano rapa in cilindri del diametro di 6 cm. cuocere a vapore 95°C per 30 min finchè risulta fondente. Pelare le batate e tagliarle in cilindri di 2,5 cm. Cuocere in forno a vapore a 95°C per 15 min. Coppare i cilindri di sedano rapa al centro praticando un foro di 2,5 cm. inserire nel foro la batata cotta
Il montaggio di coscia di cervo
Parare la coscia di cervo aprendola a portafoglio. Stendere un velo di farcia tra le congiunzioni della carne e su tutta la superficie interna, inserire l’inserto di verdure e avvolgere la coscia su di esso. Formare una ballotine. Cuocere a 55°C per 1h per stabilizzare. Lasciar raffreddare. Porzionare tagliando a fette dello spessore di 4 cm. Arrostire in padella la ballottine ricoperta esternamente con degli aromi per finire la cottura.
Il cavolo cappuccio al forno
Cuocere a cartoccio i cavoli tenendoli separati per colore. Porzionare ancora caldi eliminando le foglie più esterne.
La salsa gulasch
Unire tutti gli ingredienti assieme e far ridurre della metà.
Composizione del piatto
Sbollentare velocemente le foglie di cavolo miste poco prima di servire. Tagliare a metà le ballotine lasciando la parte interna a vista. Disporvi attorno tutte le verdure e servire con la salsa a parte.
