Ricetta
Trancio di cernia scottata, variazione di clorofille e battuto di erbe aromatiche
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Per la variazione di clorofille
Centrifugare molto rapidamente le varie erbe, verdure e insalate aggiungendo alcune gocce di limone durante questo processo. Lasciare decantare per alcuni minuti il centrifugato, recuperare solamente la parte più verde e corposa e emulsionarla con l'olio extravergine di oliva. Salare e tenere da parte in un luogo fresco fino al momento del servizio.
Per il battuto di erbe aromatiche
Separare accuratamente le foglie dai rametti di tutte le erbe aromatiche, lavarle, asciugarle e tritarle finemente. Trasferirle in un piccolo contenitore e ricoprirle con l'olio extravergine d'oliva.
Per il trancio di pesce
In un tegame rosolare molto lentamente il cipollotto nell'olio extravergine, aggiungere le fave, i piselli, salare e lasciare cuocere per circa 3 minuti a fuoco moderato. Formare dei piccoli cilindri con l'aiuto di un coppapasta. Scottare il pesce sulla brace, preferibilmente a carbone, dalla parte della pelle, salarlo e lasciarlo riposare 3 minuti prima del servizio.
Presentazione
Velare una fondina con la variazione di clorofille, posizionare al centro le fave, i piselli e il pesce e ricoprirlo con una pennellata di battuto di erbe aromatiche.
