Millefoglie di coda di rospo e pomodoro in potacchio

Per i pomodori canditi: scottare, freddare e sbucciare i pomodori ramati, tagliarli a spicchi. Togliere l'acqua di vegetazione, poi copparli a forma circolare. Metterli in una pirofila con 300 g di olio extravergine d'oliva, la scorza di limone, 4 g di timo e sale. Cuocere in forno a 100° C per un'ora.

Per la coda di rospo: pulire e sfilettare la di coda di rospo e tagliare delle fette da circa 30 g l'una, batterle leggermente e condirle con sale, pepe e rosmarino tritato. Poi cuocerle in padella antiaderente con un filo d'olio un minuto per parte.

Per il brodo di coda di rospo: con la testa e la spina del pesce fare un soffritto con 48 g di olio extravergine d'oliva, sfumare con 48 g di vino bianco secco, aggiungere i gambi di prezzemolo, il sedano verde, la carota, la cipolla bianca, 4 g di spicchi d'aglio, un litro d'acqua e 8 g di sale. Portare a bollore, schiumare di tanto in tanto, cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Poi passare al colino cinese.

Per la salsa potacchio: soffriggere le guance del pesce e le parti polpose della testa con 100 g di olio extravergine d'oliva, 4 g di aglio, 4 g di rosmarino e sfumare con 48 g di vino bianco secco; aggiungere il brodo e i pomodori ciliegia, cuocere per circa 15 minuti, frullare e passare al setaccio.

Mettere al centro del piatto due cucchiai di salsa, e intervallare uno strato di pomodoro con uno di pesce per tre volte, infine irrorare con dell'olio extravergine.