Ricetta
Crema di cannellini con petali di baccalà cotto in olio extra vergine a bassa temperatura
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E' una ricetta dello chef Stefano Radici del Ristorante La Sprelunga di Seveso per la Settimana Nazionale della Prevenzione Oncologica.
Ammollare per una notte i cannellini nell'acqua. Successivamente bollirli con sedano, carote, alloro scolare e ridurli a purea. Fare un soffritto con olio scalogno e aggiungere la purea di cannellini e bagnare con brodo vegetale e latte, insaporire con sale e pepe bianco. Frullare e setacciare i cannnellini.
Per la cottura del baccalà portare l'olio a 70°. Togliere dal fuoco, aggiungere il baccalà per 20/25 minuti.
Scolare il baccalà e sfogliarlo. In un piatto fondo mettere la vellutata di cannellini il baccalà e condire con un filo d'olio a crudo.
