Il Cappon magro di Manuelina

Lessate separatamente i fagiolini, le carote, le patate, gli zucchini, la scorzonera e il cavolfiore.

Cuocete al forno la barbabietola o acquistatela già cotta.

Tagliate a fette le verdure e conditele con olio e sale. Lessate il pesce e i crostacei.

Strofinate con l'aglio le gallette da marinaio, spezzatele e spruzzatele con acqua e aceto.

Preparate la salsa che dovrà essere abbondante e omogenea: pestate nel mortaio il prezzemolo con l'aglio e i pinoli, le acciughe precedentemente lavate e diliscate, i capperi, le uova (4 tuorli e 2 albumi), la mollica intrisa in un po' d'aceto, le olive e aggiustate il sale.

Passate il composto al setaccio e unite, sempre mescolando, l'olio e un po' d'aceto.

La preparazione rigorosa e antica è eseguita nel mortaio,

ma per una preparazione più veloce si può utilizzare il frullatore

Su ciascuno dei piatti individuali ponete le gallette con qualche cucchiaio di salsa e alternate strati di verdure e di pesce, anche a seconda dei colori, inframmezzandoli con la salsa.

La composizione avrà la forma di un tronco di cono.

Ricoprite con fettine di mosciamme e decorate la sommità con un gambero o uno scampo e la base con un'ostrica e un medaglione d’aragosta.