Ricetta
Salmone brûlée alla mimosa
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Il salmone brûlée alla mimosa è una esclusiva ricetta di Claudio Sadler per la maison di Champagne Nicolas Feuillatte. L'abbinamento ideale è Réserve Exclusive Rosé che con le sue note delicate e fruttate esalta questo delizioso piatto a base di salmone e avocado.
1)Sfilettare il salmone, togliere le spine, tagliare a fettine colcolando 3-4 fettine a persona.
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Incocciare il cous cous con brodo di pesce, e il nero di seppia, salare se necessario, aggiungere olio all’aglio ( q.b.) quindi conservare al caldo.
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Preparare una maionese aggiungendo del rafano grattugiato.
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Tagliarl'avocado in modo da ottenere delle belle fettine.
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Cuocere un uovo sodo e tritare il bianco finemente.
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Sgusciare un uovo di quaglia fatto ghiacciare per una notte intera in freezer; dopo averlo fatto scongelare eliminare il bianco e conservare il tuorlo
Finitura
Disporre un poco di cous cous in uno stampo ovale piccolino, schiacciare, sovrapporre la maionese al rafano e poi il bianco dell’uovo, quindi con il cannello a gas scottare il salmone tagliato e disposto a
ventaglio sopra il tutto. Decorare con il tuorlo di quaglia, il caviale di salmone e infine terminare con l’avocado e le foglioline di ficoide, servire.
