Lumache alla bobbiese - E lümas a ra bubièiśa

Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola grande con un po’ di sale e il bicarbonato, aggiungete le lumache e lasciatele bollire per una ventina di minuti. Scolatele dall’acqua e, con una forchettina o con l’utensile a forma di uncino, estraete il mollusco dalla conchiglia. Togliete la parte finale della spirale che lega la lumaca alla conchiglia e la piccolissima placca ossea (dentino) che si sente al tatto. Lavatele ripetutamente in acqua tiepida fino a togliere loro ogni vischiosità e passatele nella farina di mais intrisa d’aceto sfregandole fra loro, infine lavatele ancora con vino bianco e sale.

Lasciate quindi frollare le lumache per due o tre giorni in luogo freddo.

Tre giorni prima dal consumo

Preparate un soffritto con olio, lardo, porri affettati e cipolla tritata; aggiungete le lumache, salate e cuocetele a fuoco lento per circa un’ora. La ricetta bobbiese prevede, a questo punto, che le lumache debbano “stare al freddo” per una notte, nel tegame coperto.

Due giorni prima del consumo

Aggiungete sedano e carote a tocchetti, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per diverse ore, unendo acqua calda o brodo, se occorre, e aggiustando di sale e pepe.

Lo stesso giorno

Ultimate la cottura lentamente fino a raggiungere una bella consistenza densa.