Ricetta
Fake spaghetti alla carbonara
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Gli fake spaghetti alla carbonara sono l'originale rivisitazione dello chef Franco Aliberti sostituisce la pasta con fili di patate riuscendo a sfruttare tutte le parti degli ingredienti: dall'albume che usa per creare una meringa al pepe al guanciale di cui utillizza sia la parte magra che quella grassa. Un piatto per davvero eco friendly.
La ricetta è tratta dal libro La Carbonara Perfetta di Eleonora Cozzella. Ringrazio Cinquesensi editore per avermi permesso di pubblicarla.
Sbucciare e lavare le patate intere, ricavare degli spaghetti con l' apposita spiralizzatrice,lasciarli in acqua fredda per eliminare l'amido in eccesso. Rosolare il guanciale in una padella, finché non diventa croccante e conservarne il grasso residuo. Mescolarea l'acqua, i tuorli (conservare gli albumi) e il sale.
Chiudere il composto di tuorli sbattuti sottovuoto e cuocere in un bagno d'acqua a 50° per 30 minuti.
Emulsionare con il grasso del guanciale e i pecorino grattugiato. Conservare all' interno di un sifone a bagnomaria. (l'acqua non deve superare i 60°).
Per la meringa al pepe
Montare i quattro albumi con lo zucchero, quindi stendere su un piano e spolverare la superficie con 0.8g di pepe e 0.8 g di sale. Infornare a 85° per circa 3 ore.
Procedimento finale
Cuocere in acqua bollente salata gli spaghetti di patata per 1 minuto. Scolare, sifonare la crema e mantecare per un minuto lontano dal fuoco. Aggiungere il guanciale croccante e servire con una guarnizione di meringa al pepe sbriciolata.
