Ricetta
Pàccheri al ragù napoletano - Paccheri cu‘’ o rau’ da portiera
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La salsa di Ragù napoletano viene chiamata a Napoli “da portiera” perché data la lunghezza di cottura (più di 6 ore) e la necessità di continua assistenza, soltanto una portiera che non abbandona mai il suo luogo di lavoro, può permettersi di seguire costantemente la confezione della rinomata salsa.
Legare con spago da cucina i due pezzi di carne ed inserire con un punteruolo del prezzemolo dentro le carni medesime. Cospargele di un poco di pepe.
Tritare finemente le cipolle, l'aglio, il lardo e il prosciutto e versare il trito in una capace casseruola aggiungendovi le due carni, lo strutto, 2 cucchiai di olio, del sale ed una spruzzata di pepe. Cuocere il tutto su fuoco molto basso a casseruola coperta, badando a rivoltare spesso le carni. Non appena l'intingolo nella casseruola si scurisce e tende ad attaccarsi, deglassarlo man mano aggiungendo poco vino alla volta lasciandolo completamente sfumare ogni volta. Questa operazione va svolta lentamente impiegando circa 2 ore.
Successivamente sciogliere due cucchiai di concentrato di pomodoro in una mezza tazza d'acqua e versarlo nella casseruola aumentando un poco il fuoco. Questa fase è delicatissima perché va seguita costantemente mescolando la salsa in continuazione. Appena essa si è scurita ed addensata, aggiungere altri due cucchiai di concentrato sciolti in acqua come sopra e rimescolare costantemente la salsa per non farla attaccare. Continuare allo stesso modo fino a che tutto il concentrato si sia consumato. La salsa deve diventare decisamente scura ed anche questa fase impiegherà circa due ore.
A questo punto versare nella casseruola un bicchiere d'acqua, abbassare il fuoco e lasciar cuocere molto lentamente in modo che ogni tanto scoppietti qualche bolla di liquido (in napoletano questa cottura si chiama pippiare). Dopo un'oretta togliere dalla casseruola i due pezzi di carne e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua se la salsa si addensa troppo. Questa fase dovrebbe anch'essa durare circa due ore fino a lasciare la salsa densa, scura ed untuosa. Far riposare per una notte la salsa per lasciare che il grasso in eccesso si porti in superficie e possa essere asportato.
L'indomani riscaldare la salsa, cuocere i paccheri al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa. Ciascun commensale può aggiungere a piacere parmigiano grattugiato.
