Pappardella ripiena di coniglio affumicato con crema di broccoli e parmigiano stravecchio

Per la pappardella:

Tagliare le verdure in piccoli cubetti, tritare il rosmarino e far appassire a fuoco dolce con olio e un cucchiaio d’'acqua. Nel frattempo arrostire la coscia di coniglio fino ad ottenere una buona doratura. Aggiungerla alle verdure, far insaporire e bagnare con vino bianco. Portare a cottura con poco brodo vegetale, regolare di sale e pepe. Togliere la coscia, farla freddare, disossare e ridurla in piccoli cubetti. Rimettere tutto insieme e aggiungere il parmigiano grattugiato. Tirare la pasta in strisce larghe 5 cm e lunghe 30 cm circa, spennellare di acqua, adagiarvi il ripieno di coniglio in modo da ricoprire tutta la superficie esclusi i bordi. Ripiegare la pappardella su se stessa ottenendo una lunga striscia larga 2,5 cm facendo ben attenzione che non resti aria all’'interno. Arrotolare su se stessa.

Per la salsa:

Sbollentare i broccoli insieme allo scalogno tagliato in julienne. Mettere i broccoli ancora caldi nel frullatore a tazza (lasciare da parte qualche broccoletto per lasciarlo intero nel piatto) e emulsionare con l’'olio per ottenere una crema molto fine e densa. Regolare di sale.

Per la presentazione:

Mettere sul fondo la crema di broccoli, cuocere la pappardella in acqua bollente salata per pochi minuti e condire con olio extravergine d’'oliva toscano. Mettere la pappardella sulla salsa e aggiungere i broccoletti interi. Servire spolverando con fili di Parmigiano extravecchio.