Ricetta
Ristretto di cappone di mare con sedanini di pasta, zafferano, asparagi, piselli, fave
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Un piatto molto raffinato degli chef Jaccarino, da servire in occasioni speciali.
Sfilettare il cappone, stufare la testa con la spina insieme con cipolla, sedano, timo ed alloro; bagnare con vino bianco sfumare, ed aggiungere l'acqua necessaria. Cuocere per 3 minuti e dopo passare.
Chiarificare a tiepido con 4-5 bianchi per litro. Aggiungere lo zafferano e la carne di cappone tagliata in 4 pezzi fino a cuocerla.
Sbianchire gli asparagi, fave, piselli e unirli al ristretto, così come pure i sedanini dopo averli cotti.
Servire adagiando il pesce nel mezzo di un piatto fondo, ricoprendolo del ristretto con sedanini e verdure.
