Ricetta
Zuppa d' ajucche e bistorta della Valchiusella con uovo colante
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L'’ajucca è un’erba spontanea di media-alta montagna (dai 600 ai 2000 metri e oltre) dal bel fiore azzurro e dal sapore fresco e leggermente amaro, tra l’ortica e gli spinaci selvatici. La bistorta è anche lei un erba spontanea perenne dai fiori rosa e dal sapore amarognolo.
1)Mondare le erbette e lavarle accuratamente, tagliarle al coltello in modo trasversale perché i gambi non risultino filamentosi nella zuppa.
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Tagliare il pane a fette di 1 cm. E ritagliare dei quadri 6x6 sfregare leggermente con aglio e condire con un filo d’olio extravergine
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Portare a bollore il brodo e scottare le ajucche e la bistorta scolare bene.
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Far sciogliere il burro in tegame e rosolare un cubo di lardo con lo scalogno tritato, sbriciolare le foglioline di timo serpillo, insaporire brevemente le erbe.
Far raffreddare la preparazione.
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Montare la zuppa in uno stampo d’acciaio a forma di cubo alternando a strati come se fosse una lasagna il pane tostato, il composto d’ajucche e bistorta, la toma tagliata sottile per tre volte avendo cura di premere bene e dare al composto la forma dello stampo. Finire con toma d’alpeggio e toma stagionata grattugiata una piccola noce di burro.
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Nel frattempo cuocere a vapore a bassa temperatura le uova in modo che risultino molto morbide, colanti.
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Mettere in una piccola teglia i cubi di zuppa e bagnare le preparazioni con un mestolino il brodo che avrà preso anche il sapore delle erbe. Infornare a 160° per 30 minuti, poi alzare il forno per permettere la gratinatura.
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Servire in piatti fondi accompagnando con un po’ di brodo e con un uovo colante
