Ricetta
Crespelle di mele al calvados con gelatina di melagrano e cremino di yoghurt
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Le crespelle di mele al calvados con gelatina di melagrano e cremino di yoghurt sono un dessert di alta pasticceria dello chef Sadler.
QUI come sgranare facilmente il melograno
Centrifugare il melagrano spellato, far decantare il succo e eliminare l'eventuale schiuma formatasi, quindi far bollire per 3 minuti lo zucchero e l'acqua, aggiungere l'agar agar e stemperare, aggiungere il succo di melograno e amalgamare bene il tutto, versare su una teglia di acciaio e far rapprendere in frigorifero, una volta divenuta dura tagliare la gelatina in rettangoli di circa 6 per 3 centimetri.
In una bacinella mettere lo yoghurt con lo zucchero, farne scaldare 1/3 e in questo stemperare la gelatina, unire il resto dello yoghurt e infine aggiungere la panna semimontata, versare la crema ottenuta negli stampini e fare rapprendere in frigorifero.
Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi, in una padella antiaderente far caramellare lo zucchero con il burro e il calvados, aggiungere le mele e farle cuocere senza caramellarle troppo, farle quindi raffreddare.
Avvolgere ogni spicchio di mela in un foglio di pasta phillo, quindi farli dorare in una padella antiaderente con un poco di burro, una volta divenuti ben croccanti spolverare di zucchero di canna e quindi bagnare con calvados, far caramellare.
Per la finitura
Disporre nei piatti due piccoli rettangoli di gelatina di melagrano, aggiungere due piccole crespelle di mele e nel centro mettere il budino di yoghurt, decorare con il melagrano sgranato, servire.
