Agnello, zucchine arrosto e escabece, pinoli, menta.

La preparazione dell’agnello

Pulire l’agnello ricavando la cosce e il lombo. Disossare la coscia e cuocere sottovuoto a 75 ° per 14 ore. Raffreddare e porzionare in cubi di 60 gr , poi mettere sottovuoto con del jus di agnello. Dai lombi ricavare dei tranci da 60 gr.

Il jus di agnello

Arrostire in forno i ritagli e le ossa di agnello, spostare tutto in una pentola capiente senza il grasso. Intanto arrostire le verdure aggiungerle alla carne e le ossa arrostite, coprire a filo con acqua fredda e ghiaccio. Portare a ebollizione, schiumare dalle impurità e lasciar sobollire per 3 ore. Filtrare e ridurre a salsa

Il pesto di uvetta e pinoli

Frullare tutto insieme lasciandolo un po’ grezzo.

Per le zucchine fritte

Tagliare le zucchine a rondelle sottilissime (1 mm), scaldare l’olio a 140 gradi e friggervi le zucchine. Scolarle su carta assorbente e lasciarle seccare ulteriormente sotto una fonte di calore (50°).

Per la zucchine arrosto

Parare sei zucchine ricavando un parallelepipedo pulendole dalla parte verde e sottovuotarle con olio sale pepe e menta. Cuocere in bagno termostatico a 60° per10 minuti dopodiché arrostire sulla piastra.

Per il coulis di zucchine

Ricavare dalle zucchine la parte verde ,tagliarla in pezzi regolari e stracuocerla in acqua salata.

Intanto affettare la patata e lo scalogno e stufarla ,bagnare con vino bianco e portarla a cottura.

La terra ai pinoli

Aggiungere la maltodestrina a poco a poco nell’olio di pinoli, continuando a frustare fino a che l’olio non si sarà asciugato completamente. Aggiungere i pinoli cracquè e ritirare.

Per la vinaigrette all’escabece

Scaldare l’olio a 60 gradi, mettere l’aglio schiacciato e la menta. Far raffreddare ,filtrare e emulsionare con l’aceto bianco.

Per la crosta di pinoli

Rendere il burro a pomata, tritare finemente l’aglio e lavorare tutti gli ingredienti in planetaria. Riporre in frigo.Una volta che il composto sarà freddo stenderlo allo spessore di 2 millimetri. Tagliare dei rettangoli della forma del lombo di agnello e su ogni rettangolo disporre 6 pinoli tostati. Tenere in frigo fino a che non servirà per gratinare.

Confezionamento del piatto

Nel piatto sistemare il coulis di zucchine e il pesto di pinoli, un po di terra ai pinoli. Alternarvi la coscia di agnello brasata e il lombo fatto gratinare in salamandra con la crosta di pinoli. Tagliare la zucchina arrostita a metà e sistemarla nel piatto. Guarnire con delle zucchine fritte condite con la vinaigrette all’escabece e i germogli di menta. Servire jus di agnello con infusione di menta fresca a parte.