Agnello scottato con cipollotti al carbone e pane soffiato alla ricotta

Cuocere le cipolle sul carbone fino a renderle fondenti. Pelarle e tenere da parte i cuori.

Preparare una specie di pancotto con il pane e gli scarti delle cipolle cotte precedentemente. Cuocere con poco brodo. Frullare, stendere sul silpat e seccare tutta la notte a 55 °C in forno.

Condire la ricotta di pecora con 12 fiori di lavanda, olio extravergine e sale Maldon. Lasciare in infusione per 5 ore. Setacciare e versare in un sac à poche.

Condire l'agnello con il sale e cuocerlo in una padella, partendo inizialmente con l'olio extravergine e proseguendo la cottura con burro e aglio.

Disporre la polpa d'agnello su un piatto piano e accompagnarlo con la cipolla fondente, la cialda soffiata precedentemente in olio e farcita con la ricotta alla lavanda. Terminare con il fondo di agnello e il sale Maldon.