Ricetta
Agnello, insalata affumicata, emulsione al latte
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E' un piatto in cui la forza dell'agnello si trasferisce alla misticanza, rinforzata con aromi di affumicatura spesso tipici delle carni. Gli altri elementi sono acidità e asprezze che servono a bilanciare la carne decisa di un agnello che non supera i 6 kg.
Per l'agnello tagliare in quattro tutti i tagli anatomici, rosolarli velocemente con olio, poco sale e la scorza di arancia fresca. Lasciar riposare avvolti nella carta e nella stagnola per circa 5 minuti sotto una lampada calda. Aggiustare di sale e tagliare
Per l'emulsione al latte: far cagliare per pochi minuti il latte e il succo di limone, aggiungere il sale e iniziare a fare una maionese con l'olio di semi a filo. Alla fine aggiustare di sale e succo di limone e mettere in frigorifero per almeno un'oretta
Per l'insalata misticanza: condire pochissimo con solo olio l'insalata, mettere in una boule coperta con carta pellicola e affumicare per 1 minuto con lo smoker utilizzando i semi di finocchio, la cannella tagliata, la scorza di arancia essiccata, il ginepro schiacciato.
Preparazione mettere nel piatto la marmellata, pochissima, l'emulsione di latte, l'agnello e sopra l'insalata affumicata. Al tavolo aggiungere un piccolo bricco l'estratto di melograno
