Terrina di salmone e caviale con verdurine

1. Portare ad ebollizione il fumetto di pesce e aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda, stemperare e tenere al fresco.

2. Tagliare il pesce in filetti lunghi cm. 20 e larghi cm. 3, farli cuocere a vapore per due minuti, toglierli dal recipiente e farli raffreddare più rapidamente possibile.

3. Tagliare le verdurine in brunoise (cubetti molto fini, tipo tritati) e farle sbianchire in acqua bollente salata, raffreddarle e asciugarle, tritare le erbe e la rucola.

4. Foderare la terrina con un foglio di carta vegetale e stendere sul fondo uno strato di gelatina, sovapporre il salmone e gelatinare nuovamente, aggiungere lo storione, un poco di erbe, le verdurine ed il caviale, legare con la gelatina e attendere che si consolidi, continuare a riempire la terrina, terminare con uno strato di salmone, riporre in frigorifero per almeno tre ore.

5. In una bacinella mettere il succo di limone con la panna e un poco di sale e vodka, agitare con una frusta e tenere al fresco.

Finitura: Al momento di servire verssare la panna acidula sui piatti di servizio e quindi tagliare la terrina a fette, disporre una fettina al centro di ogni piatto, decorare con l'erba cipollina e servire subito.