Ricetta
Roll di tonno con morbido di patate e la nostra umeboshi
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Per il purè,
Passate al setaccio le patate in una terrina, trasferite in una casseruola e aggiungete la panna, precedentemente bollita, ancora calda, e regolate di sale e pepe. Togliete dal fuoco e montate con il burro. Quando è pronto, unite lo scalogno.
Per il crumble
Tostate tutti gli ingredienti in forno per 10 minuti a 160 °C, poi frullate.
Per il gelato al sesamo
In una casseruola versate l'acqua e portatela a 80 °C, quindi unite zucchero e glicerina. Sciogliete bene poi aggiungete sale, tahin e sesamo. Mixate e versate il tutto nei bicchieri del pacojet. Fate congelare e mantecate fino al momento dell'uso.
Per l'umeboshi, preparazione a base di prugne salate e fermentate
Con un ago praticate dei piccoli forellini nelle prugne, disponetele in un sacchetto di plastica alimentare con la scorza del limone, il liquore alle rose e il sale. Mettete sottovuoto il sacchetto e lasciatelo al buio a una temperatura di 18 °C. Dopo circa 2 settimane inizia il processo di fermentazione: il sacchetto inizierà a gonfiarsi, quindi bisognerà aprirlo e cambiarlo, rimettendo il tutto sottovuoto. Ripetete l’operazione per i successivi 4 giorni. Trascorso questo tempo, aprite il sacchetto, snocciolate le prugne, sciacquatele e passate tutto al frullatore. Setacciate ricavandone una purea liscia.
Presentazione del piatto
Spennellate di umeboshi il fondo del piatto e adagiatevi sopra dei roll di tonno farcito con il purè. Aggiungete del crumble e una quenelle di gelato mantecato al momento.
