Ricetta
Insalata di rinforzo rivisitata
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L' insalata di rinforzo rivisitata è una ricetta di Viviana Varese
Mettete il cavolfiore in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Scolate e aggiungete nuovamente acqua fredda riportando il cavolfiore a bollore. Ripetete la stessa operazione ancora due volte e terminate la cottura.
Tagliate la cipolla a fettine e fate un soffritto con l'olio extravergine di oliva, aggiungete il cavolfiore, un pizzico di sale, il pepe e coprite con l'acqua. Cuocete e frullate il tutto con un mixer.
Per la salsa di acciughe preparate un soffritto con l'olio extravergine di oliva e l'aglio e aggiungete le acciughe. Cuocete per un minuto e poi frullate insieme agli altri ingredienti.
Per la marinata mettete tutti gli ingredienti insieme e fate bollire. Tagliate i peperoni a cubetti e inseriteli in sacchetti per il sottovuoto. Tagliate le carote e il cavolfiore e cuoceteli in due padelle separate per 6 minuti in acqua non salata. Metteteli nei sacchetti sottovuoto e inserite la marinata bollente in tutti i sacchetti. Chiudete il sottovuoto tre volte. Questa operazione permetterà alla marinata calda di entrare nelle verdure cuocendole bene e lasciandole croccanti. Raffreddate a temperatura ambiente. Al posto dei sacchetti sottovuoto potete utilizzare dei barattoli da conserva, con la differenza che le verdure dovranno cuocere con la marinata almeno 10 minuti e poi essere inserite nei barattoli.
Congelate la birra.
Successivamente inserite il baccalà nei sacchetti per il sottovuoto con g 10 di olio extravergine di oliva e un cucchiaio di birra ghiacciata. Chiudete i sacchetti e cuoceteli a 58° per 8 minuti.
Per la salsa al prezzemolo: sbollentate il prezzemolo in acqua leggermente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d'aglio a metà, eliminate l'anima e fatelo soffriggere nell'olio. Eliminate l'aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco e frullate insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate
Mettete nel piatto la crema di cavolfiore e sopra il baccalà condito con un filo di olio extravergine di oliva. Distribuite i sottaceti, la salsa di acciughe e la salsa di prezzemolo. Decorate con erbe aromatiche e qualche cappero.
