Crostone di pane alle olive, tiepido di salmerino, bietole ed erbe aromatiche

Per il pane

Impastare la farina con il lievito madre, il lievito di birra sciolto nell'acqua a 30° e tutti gli altri ingredienti; far lievitare per 1 ora, reimpastare e metter in cassetta, far lievitare ancora 2 ore. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti, togliere e far raffreddare.

Per il tiepido

Sfilettare il salmerino lasciando la pelle, metterlo in una teglia con la pelle in basso, aggiungere con le spezie e la buccia di limone tagliata a julienne, ricoprire con lo zucchero ed il sale in modo uniforme; far riposare in frigo per 12 ore.Togliere dal frigo, lavare dalla marinatura ed asciugare bene.

Per la salsa di scalogno

Far rosolare la patata pelata e gli scalogni tagliati a pezzetti con la metà del burro, sfumare con il vino bianco, aggiungere il latte, poco sale e pepe, portare a cottura. Frullare aggiungendo il restante burro e filtrare.

Per la salsa di prezzemolo

Mettere tutte le erbe nell'olio evo precedentemente raffreddato a 2 °, frullare e filtrare, aggiungere poco sale.

Assemblaggio

il pane in rettangoli da 10 x 5 cm, spessore 1 cm; fatelo dorare in poco olio da entrambi i lati, appoggiare sopra, intercalate, delle fettine di salmerino marinato e barbabietola. Passare il tutto al grill fino a che il salmerino sarà leggermente cotto.

Servire con delle gocce di salsa di scalogno e salsa di erbe