La carne cruda con sedano e parmigiano, variazione sul tema

Fate fondere nel latte e nella panna il formaggio, aggiustate di sale e passate il tutto al colino fine. Riempite un sifone e gasate con una carica d’aria compressa.

A parte fate bollire il sedano rapa e passatelo al mixer con poco olio e regolando di sale e pepe; tritate (meglio se battendo al coltello) la carne, condite con il succo di limone, l’olio ed il sale.

A parte in una casseruola caramellate un poco di zucchero e bagnate con il resto del succo di limone, fate cuocere fino a giusta densità.

Al momento, del servizio, montate il piatto a strati iniziando con il sedano, poi la carne ed infine la schiuma di parmigiano.