Ricetta
Uovo e ricotta di pecora, prosciutto e asparagi
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E' una ricetta dello chef Francesco Apreda
Rosso d'uovo aromatico
Adagiare i tuorli d'uovo all'interno di un silpat a semisfera, cuocerli al vapore a 67° per 12 minuti. A parte unire a freddo il resto degli ingredienti, emulsionarli bene e coprire i tuorli e lasciar aromatizzare per 4 ore in frigo.
Schiacciatina di ricotta
Condire la ricotta a temperatura ambiente con l'olio evo e un pizzico di sale e schiacciarla con laiuto di una forchetta.
Gelatina di prosciutto
In un tegame adagiare l'osso di prosciutto con le carote pelate e tagliate, la foglia di alloro e coprire con acqua fredda. Sobbollire lentamente per circa 1 ora e passare il brodo al colino fine. Aggiungere per 500ml di brodo 5g di agar agar e portare a bollore. Stendere il brodo in una teglia fino a raggiungere lo spessore di 2 mm e lasciar raffreddare in frigo, una volta gelatinato il brodo tagliarlo a strisce larghe circa 5 cm che andranno poi posizionate sull'uovo marinato.
Fettucce di asparagi
Eliminare la parte legnosa degli asparagi e tagliarli a fettucce con l'aiuto di un pelapatate, immergerle poi in acqua e ghiaccio. Saltarle in padella per pochi istanti con olio, sale e pepe.
In conclusione
Adagiare la schiacciatina di ricotta al centro del piatto a forma rotonda aiutandosi con un coppa pasta, posizionarci poi il rosso aromatico al centro e riempire la ricotta con i bianchi d'uovo sodi e setacciati così da ricostruire un uovo ad occhio di bue. Posizionare la gelatina di prosciutto a coprire il rosso e riempire i bordi con le fettucce di asparagi. Guarnire con la dadolata di prosciutto crudo e la polvere di curry giallo mista a mandorle tritate.
