Uovo di gallina padovana poché con insalata di agretti e mandorle

Lavare gli agretti da eventuali residui di terra e sbollentarli in abbondante acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore. Conservarli in frigorifero. Mettere a sobbollire dell’'acqua salata con poco aceto di vino bianco e cuocervi le uova in camicia. Rigenerare gli agretti in acqua calda, scolarli e condirli con olio sale e pepe, formare dei nidi al centro del piatto e sistemarvi sopra due uova poché, guarnire con qualche lamella di mandorla e condire con qualche fiocco di fior di sale , una macinata di pepe fresco e un filo d’'olio extravergine d’oliva.