Ragù bolognese rivisitato

In un tegame fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Aggiungete le verdure ben tritate e fatele appas­sire dolcemente. Incoporate le carni macinate, date una bella mescolata e fatele rosolare a fuoco vivace. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare. Versate una tazza di passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e coprite il tutto con del brodo o dell' acqua calda. Aggiustate di sale e di pepe, mescolate bene, fate riprendere il bollore, coprite e fate cuocere piano, piano fino a quando il ragù si sarà ben addensato. Ci vorranno quasi 3 ore. Controllate di tanto in tanto dando una mescolatina in modo che il ragù non si attacchi al fondo della pentola e aggiungete, se ce ne fosse bisogno, qualche mestolata di brodo o acqua.