Pesto genovese al mortaio per il campionato mondiale

Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l’'Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. La sequenza indicata non è l’unica possibile: c'è chi pesta per prima cosa gli ingredienti bianchi ( pinoli, pecorino e aglio), chi pesta basilico e sale e aggiunge poco alla volta gli altri ingredienti, chi con maniacale pignoleria pulisce ogni singola fogliolina prima di incominciare a pestare. I puristi del pesto dicono che il pestello non deve pestare ma deve schiacciare con un movimento circolare del pestello in modo da estrarre meglio dal basilico e dall' aglio i suoi aromi.