Risotto alla milanese di Gualtiero Marchesi

Il Burro acido: in una piccola casseruola fare appassire la cipolla tritata con 10 gr di burro per un minuto: bagnare con 2/3 del vino bianco e fare evaporare oltre la metà. Filtrare (strizzando bene la cipolla e facendo ricadere il suo succo in una ciotola) e raffreddare. Infine incorporare 40 gr di burro ed emulsionare con energia e tenere in frigorifero fino al momento dell'uso.

Tostare il riso in 10 gr di burro per 1 minuto a fuoco vivace. Bagnare col poco vino rimasto e fare evaporare. Continuare a bagnare a più riprese con il brodo bollente e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 18 minuti.

A metà cottura aggiungere gli stigmi di zafferano.

A cottura ultimata regolare di sale.

Fuori dal fuoco mantecare il riso con il burro acido e parmigiano.

Stendere il riso a velo sui piatti e servire.