Riso carnaroli, limone, capperi, scampi e rosmarino

La purea di Limone: privare i limoni della buccia e del frutto conservando solo al parte bianca. Sbollentarla per 6 volte partendo sempre con acqua fredda in modo da far perdere tutto l’amaro che caratterizza questa parte del limone, poi cuocere in 2 litri di acqua lo zucchero per 20 minuti, dopodichè scolare e lasciare riposare per 2 ore. Frullare a robot con la panna, sale, pepe e delle gocce di succo di limone, passare al chinois e preservare.

I capperi e gli scampi: lavare bene i capperi e lasciar disidratare in forno a 75°per 6 ore. Privare gli scampi del guscio e pulirli bene, dopodichè cuocerli delicatamente in padella.

Procedimento e confezionamento del piatto: cuocere il risotto in modo classico, in fase di mantecatura aggiungere la purea di limone, pochissimo burro, sale pepe e rosmarino tritato. Adagiare sul piatto il riso, poi gli scampi, i capperi disidratati ed della buccia di limone grattugiata