Marchesini dorati

Tostare il riso in una casseruola di rame con 20 grammi di burro. Aggiungere 10 g di vino bianco, far evaporare, bagnare con brodo di pollo bollente poi aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 g di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e unire il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino (solo se si volesse togliere la cipolla).

A cottura ultimata del riso mantecare con il burro acido e il grana. Raffreddare velocemente quindi formare delle palline di riso e conservare.

Friggere le palline di riso in abbondante olio ben caldo, scolare, salare e servire subito.