Piccione in cocotte di pane con fagioli all'uccelletto

Procedimento per il piccione**:**

Prendere il piccione, pulirlo ed eviscerarlo. Con l’aiuto di un coltello togliere la forchetta e parte delle ali. Tagliare le unghie dalla zampa tranne quella centrale. Salare bene dentro e fuori ed arrostire in padella con olio d’oliva caldo su tutti i lati. Lasciarlo poi riposare su una griglia per almeno 7\8 minuti. Dopodichè prendere il pane toscano, privarlo della crosta, tagliarlo a cubetti e arrostirlo in padella con una noce di burro e finirlo poi in un bowl con il lardo tagliato fine di modo che si sciolga e le erbe tritate fresche. Unire quindi il pane all’interno del piccione così a profumarlo bene.

Procedimento per i fagioli

Cuocere i fagioli sgusciati in abbondante acqua salata con gli odori per circa 1 ora avendo cura di farli andare molto molto lentamente. In un tegame far rosolare un fondo di cipolla tritata, olio extra vergine, la pancetta a dadini, il pomodoro a pezzetti ed il concentrato, unire i fagioli cotti aggiustare di sale e pepe nero un mestolo di brodo caldo e lasciamo cuocere per 5\6 minuti lentamente. Da ultimo aggiungiamo della salvia tritata fresca.

Per la pasta:

Unire tutti gli ingredienti e lavorarli energicamente a mano per poi formare una pallina e farla riposare in frigo per 2 ore.

Finitura:

Prendere una casseruola di ghisa, sul fondo adagiare i fagioli ben mantecati e saporiti. Unire il piccione, tirare la pasta con un mattarello e ricoprire a chiudere la cocotte. Cuocere in forno per 7 minuti. Togliere la cocotte ben dorata dal forno spennellarla con olio e sale e portarla in tavola. Con l’aiuto di un coltello togliere la crosta, estrarre il piccione, privarlo della carcassa e impiattarlo con i fagioli, le sfoglie di pane tagliate, i crostini al lardo e la salsa di piccione.